Räuchern

Tests   •   13. Februar 2022

(Dieser Beitrag enthält Werbung. // Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Weber-Stephen Deutschland GmbH entstanden.)  

In diesem Beitrag dreht sich alles um das Thema Räuchern. Egal ob Holzkohle-, Gas- oder Pelletgrill – Räuchern ist auf jedem Grill möglich. Aber wo genau liegen die Unterschiede vor allem in der Handhabung und schmeckt es auf jedem Grill gleich? Diesen Fragen bin ich mal genauer auf den Grund gegangen.  

Welche Räucherarten werden unterschieden? 

Kalträuchern 

Kalträuchern wird verwendet, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Der Prozess des Kalträucherns dauert in der Regel mehrere Tage oder Wochen, wobei die Temperatur bei etwa 15-25 Grad liegt. Ich habe diese Methode zum Beispiel schon für Lachs oder Schinken angewendet. Solltet ihr Kalträuchern ausprobieren wollen, dann empfehle ich euch den Weber Smokey Mountain dazu, weil dieser eine optimale Höhe hat, um das Fleisch aufhängen zu können. Außerdem benötigt ihr folgendes Zubehör: Weber Kalträuchereinheit / Weber Räuchermehl Buche 

Heißräuchern 

In meinem weiteren Artikel beschränke ich mich auf das Heißräuchern. Hier werden die Lebensmittel direkt nach dem Räuchern verzehrt, z.B. Steaks, Baby Back Ribs oder auch Pulled Pork. Bei dieser Methode verwende ich eine Temperatur von 70—120 Grad.  

Holzkohle oder Briketts? 

Grundsätzlich kann man sowohl Holzkohle als auch Briketts zum Räuchern verwenden. Holzkohle glüht dabei schnell durch, wodurch aromatischer Rauch entsteht. Briketts hingegen brennen länger und geben eine gleichmäßige Hitze ab. Sie sind daher besonders geeignet, wenn man über längere Zeit eine konstante Hitze erzeugen will. Ich persönlich verwende aufgrund dieser gleichmäßigeren und länger anhaltenden Hitze lieber Briketts und kann euch diese auch wärmstens empfehlen, aber ihr könnt ja einfach mal beides ausprobieren.  

Welcher Grill eignet sich zum Räuchern? 

Man braucht keinen Räucherschrank oder riesigen Smoker zu Hause, wie man es aus Amerika kennt. Räuchern geht auch ganz einfach mit einem Grill. Meine ersten Erfahrungen mit dem Räuchern habe ich beispielsweise 2011 mit meinem ersten Weber Master-Touch gemacht.  

Räuchern auf dem Kugelgrill:  

Der Kugelgrill ist natürlich prädestiniert dafür als Räucherkammer verwendet zu werden. 

Wenn ihr zum Beispiel ein leckeres Stück Fleisch grillt und diesem noch das gewisse Etwas durch ein bisschen Raucharoma verleihen wollt, dann solltet ihr nur ein paar Schritte beachten, um zum perfekten Ergebnis zu kommen:  

  1. Holzchips ca. 30 Minuten im Wasserbad wässern, sonst verbrennen die Chips zu schnell auf dem Grill. Wenn sie gewässert sind, verbrennen sie langsamer und erzeugen so einen gleichmäßigen Rauch. 
  1. Beim Räuchern am Kugelgrill würde ich immer auf indirekt Hitze zurückgreifen – sprich zwei Zonen schaffen, indem sich auf einer Seite des Grills Kohle befindet und auf der anderen Seite nicht.  
  1. Nun die Räucherchips (eine Handvoll reicht vollkommen) auf die Kohle geben und das Fleisch auf die indirekte Zone legen. Wenn ihr Rezepte zubereitet, die mehr als 30 Minuten Grilldauer erfordern, würde ich noch eine Aluschale mit Wasser oder Bier füllen und auf den Grill stellen. Die perfekte Garraumtemperatur liegt bei 120 Grad. Am einfachsten ist es, wenn ihr die Kerntemperatur des Fleisches mit Hilfe eines Grillthermometers im Blick behaltet. Hier kann ich euch das Weber Connect empfehlen, dass ihr auch ganz einfach mit eurem Handy per Bluetooth verbinden könnt und so alles immer im Blickt habt. 
  1. Sobald das Fleisch seine gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, könnt ihr es noch in der direkten Zone scharf anbraten, um dem Fleisch noch leckere Röstaromen zu verleihen.   

 Ihr seht, Räuchern auf dem Kugelgrill ist wirklich sehr einfach und ihr könnt ein einfaches Steak zu etwas Besonderem machen.  

Räuchern auf dem Gasgrill:  

Ja, auch mit dem Gasgrill ist es möglich, ein leckeres Raucharoma auf dem Grillgut zu erzeugen. Damit ist es in meinen Augen sogar ein absolutes Kinderspiel, weil ihr hier die Temperatur sehr gut regulieren könnt. Ihr braucht hierzu lediglich noch ein zusätzliches Werkzeug als Unterstützung – die Räucherbox. Diese gibt es entweder direkt von Weber zu kaufen oder ihr bastelt euch selbst eine. Wie letzteres geht, erfahrt ihr im Buch Weber’s Smoken.  

Die Weber Räucherbox befüllt ihr mit Räucherchips, die ihr wieder zuvor 30 Minuten gewässert habt und stellt sie auf den Grillrost. Unter der Box sollte immer der jeweilige Brenner laufen. Ich würde ihn zuerst auf volle Leistung laufen lassen und sobald der Grill die notwendige Hitze erreicht hat, auf halbe Leistung runter regulieren. So verbrennen die Chips nicht sofort unter der Hitze, sondern langsam und gleichmäßig und verleihen dem Grillgut ein angenehmes Raucharoma.  

Auch hier habt ihr nun zwei Grillzonen geschaffen und legt das Grillgut auf die indirekte Zone. Mit Hilfe eines Grillthermometers könnt ihr gut abschätzen, wann euer Fleisch die notwendige Kerntemperatur erreicht hat.  Weber Räucherbox  

Räuchern mit dem Pelletgrill:  

Den Weber SmokeFire verwende ich persönlich am liebsten für Low & Slow BBQ Gerichte, wie z.B. Baby Back Ribs oder Pulled Pork. Dank der SmokeBoost Funktion bekomme ich hier einen gleichmäßigen, leichten Rauch. Die SmokeBoost Funktion verwende ich häufig in der ersten Stunde der Zubereitung von Low & Slow Gerichten. 

Das Weber Wet-Smoke-Set verwende ich bei Ribs, denn so bildet sich eine leichte Feuchtigkeit im Grill und die Ribs bleiben schön saftig.  

Hier noch eine Auflistung der verfügbaren Pelletsorten und was ihr damit zubereiten könnt: 

  • Weber Holzpellets Hickory sind am besten für Rind, Schwein und Geflügel geeignet. Diese Sorte bringt von allen Pelletsorten den intensivsten Rauchgeschmack ans Grillgut. 
  • Weber Holzpellets Apfel eignen sich für Gemüse, Geflügel und Schwein und bringen einen leicht süßlichen Geschmack mit sich. 
  • Weber Holzpellets Grill Academy Blend ist ein spezieller Mix aus Laub- und Obsthölzern und hat eine ausgewogen herzhafte und milde Note. Sie sind für jedes Grillgericht geeignet.  

Dieses Jahr kommen insgesamt noch sechs neue Sorten von Weber auf den Markt. Darüber kann ich euch heute leider noch nichts berichten, weil ich sie noch nicht getestet habe. Sobald ich das nachgeholt habe, werde ich euch darüber berichten. 

Welche Holzarten gibt es und welches Zubehör wird beim Räuchern benötigt? 

Räucherchips Sorten: 

Es gibt verschiedene Arten dieser kleinen Holzspäne, die grob gespalten sind und so eine große Oberfläche haben. Vor dem Räuchern solltet ihr die Chips mindestens 30 Minuten wässern: 

Wood Chunks:  

Das sind faustgroße Holzstücke, die länger brennen. Diese Stücke verwende ich meist bei meinem Weber Smokey Mountain Cooker weil ich hier auch über mehrere Stunden smoke, beispielsweise Pulled Pork oder Brisket. Die Wood Chunks braucht ihr vorher nicht wässern, weil das Wasser ohnehin nur ein paar Millimeter tief einrdringen würde.  

 

Holzplanken:  

Eines der bekanntesten Grillgerichte ist Lachs von der Zedernholzplanke. Mit dieser Grillmethode, die auch „Planking“ genannt wird, bleibt euer Fisch absolut saftig und zart. Aber auf der Holzplanke sind euch keine Grenzen gesetzt, hier könnt ihr noch so viel mehr zubereiten. Das Holz gibt eurem Grillgut auf jeden Fall ein besonderes Aroma. Ich würde die Holzplanke immer vor dem Grill für eine Stunde wässern.  

Fazit: 

Was ich euch mit diesem Beitrag zeigen wollte: Räuchern ist kein Hexenwerk! Ich musste jedoch auch erst etwas Routine darin bekommen. Es ist nun mal noch kein Meister vom Himmel gefallen und ihr solltet einfach dranbleiben und es immer wieder versuchen. Wenn ihr noch keine Erfahrungen mit dem Räuchern habt, dann würde ich euch raten, mal mit einem Kugelgrill anzufangen und euch langsam heranzutasten. Ich habe euch oben dazu geraten, die Räucherchips immer vorab zu wässern. Versucht es aber gerne auch mal ohne Wässern, damit ihr auch einen Unterschied schmeckt. Auf der sicheren Seite seid ihr auf jeden Fall mit einem Thermometer. Wenn ihr das Weber Connect benutzt, dann findet ihr in der App auch diverse Rezepte, die euch das Räuchern Step-by-Step näherbringen. Das Buch Weber’s Smoken kann ich euch zu diesem Thema wirklich wärmstens ans Herz legen. Hier erhaltet ihr viele nützliche Tipps und Tricks rund ums Räuchern und findet auch viele Rezepte